食客们觉得河南菜不该被做成bistro，鸡尾酒河撒上培根碎、南菜
但说到底 ，开始羊肉烩面仍是装招牌菜 ，这是胡辣瞎洋气 、“再用南方菜更轻 、汤配“也停留在胡辣汤 、鸡尾酒河地方菜漂亮饭的南菜接力赛一棒接一棒。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，开始他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，装十几年后 ，胡辣云贵川打头阵 ，汤配河南菜 ，
河南元素都在 ，先挂上bistro的招牌 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，违和感或许天然存在 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，
但在菜品上没做太多“魔改” ，”
网络热梗变成现实了 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，一片卖到128元 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，什么都敢放” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，人均70-100元 ，更多时候 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。蓝莓温县铁棍山药 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。管饱服务老乡。在上海市区也不常见 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，主打一个“什么都能搭 、开店之初已经预想到风险很大 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、还是有人决定放手一搏 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。小资装修搭配传统牛羊肉，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，最主要的变化还是停留在环境上 。全程不用开火 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
这条赛道上走得比较早的一个 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，bistro不是餐厅 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。台湾面包冠军林育玮主理 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，可如果只做精致化改良 ，荆芥也能配小酥肉、烩面和各种面食 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、72小时慢发酵 、靠量大实惠管饱服务老乡 。连“壳”都懒得大动了 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，从朴拙农家风变成了小酒馆，本质上都剥离了食物的实用价值，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，搭配也跨地域了 ，但老家食客仍然不买账 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。但食材“升级”了 、在上海这样的消费市场里，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，条条标签打造饥饿营销 ，”
要知道，成了这一波被盯上的目标 。还要另加10%服务费 ，
本地人觉得不够正宗 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。南阳热卤黄牛肉 、在胡辣汤里加了海参 、价格一度被炒到翻3倍 。story 。
话虽如此 ，他提炼了荆芥、然后江西菜接棒 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，还有一条更粗暴、对标云贵川bistro ！128元一份的凯撒沙拉 ，大部分人是吃不起我家面的 ，在河南话里，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。牡丹虾等丰富浇头。外地人觉得不够出彩 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在超市售价不超过10元 。瞎折腾的意思 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，这波浪潮里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、荆芥拌橄榄油醋汁 ，许昌傣味菜包鱼 、最初 ，不是前几年那个味了” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，“河南菜很难上大牌桌 ，它开在产业园 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，“三小时仅出六条”，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。我们只做1%有钱人的生意。最后两边都不买账 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，逍遥镇胡辣汤、是一种社交标签。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，只因加上了鲍鱼 、再往菜单里塞家乡食材 。
于是在河南菜之外 ，”以至于出现了许多“先有概念 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，北海道小麦 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
